Le tourteau fromager

Le tourteau fromager

Le tourteau fromager

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Le tourteau fromager : Le tourteau fromagé, parfois écrit tourteau fromager, est une pâtisserie, spécialité Poitevine, à base de fromage de chèvre frais.

Le tourteau fromager tient son nom de « tourterie » qui signifie « gâteau » en langue Poitevine.

Le tourteau fromager viendrait du Pays mellois dans le Poitou, mais de nombreuses communes en revendiquent la paternité : Sepvret, Saint-Romans-lès-Melle, Lezay, La Mothe-Saint-Héray ou Brioux-sur-Boutonne, il n'est plus fabriqué industriellement que dans ces trois dernières localités. Autrefois ce gâteau était préparé dans un plat en terre au fond arrondi, grossièrement en demi-sphère, que chaque famille possédait. Ces récipients étant introuvables hors de sa région d'origine, il est parfois utilisé une tourtière ou un saladier.

Traditionnellement le tourteau était consommé et distribué lors des mariages. Il est encore présent aujourd'hui lors des grands moments de convivialité, notamment à Pâques, mais également à l'occasion du fromage, du dessert, petit-déjeuner ou bien du goûter.

La recette du Tourteau fromager (Deux tourteaux)

2 Moules à tourteau fromager
700 gr de fromage frais ou de faisselle (poids avant égouttage)
300 gr de pâte brisée
130 gr de sucre
60 gr de farine
5 œufs moyens ou 6 petits
1 CAC d’extrait de vanille de qualité
1 pincée de sel fin
Linge fin/compresse et passoire ou tamis/passoire en nylon

La veille verser 700 gr de faisselle dans une passoire en nylon à égoutter au-dessus d’un saladier. Ou encore poser un Linge fin/compresse dépliée dans une passoire posée dans un saladier puis  déposer la faisselle dedans.
Égoutter la nuit au frais, si l’eau ne semble pas assez égouttée sur la surface retourner la faisselle pendant l’égouttage (toujours sur le linge fin).
Le lendemain prélever 230 gr de faisselle égouttée et bien compacte pour réaliser la recette.

Tapissez les 2 moules à tourteau de pâte brisée.
Étaler la pâte comme pour une  tarte puis tapisser les moules en épousant bien les courbes. Découper l’excédent sur le tour. Piquer la pâte partout avec les dents d’une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.

Préchauffer le four à 300 °C grille au milieu du four (pas de chaleur tournante).

Battre les jaunes et le sucre jusqu’à obtenir un mélange plus blanc et crémeux.
Ajouter la vanille, puis la faisselle séparée à la fourchette dans le bol du robot et fouetter vivement.
Ajouter la farine, le sel fin et mélanger à nouveaux.Monter les blancs en neige au dernier moment pour les incorporer au mélange.Répartir la préparation dans les moules.

Enfourner les tourteaux 25 minutes puis baisser le four à 180°C et continuer la cuisson 15 minutes. Attention ne pas ouvrir le four pendant la cuisson et ouvrir une fenêtre ou allumer la hotte car le noircissement de la croute pourrait légèrement enfumer la cuisine.

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